Interview: So entstand der wertvollste Flapjack der Welt

Bevor wir hier mit Bildmaterial in einzigartiger Handy-Qualität aus der Produktion unseres 22 Karat Blattgold Flapjack um uns schmeißen, müssen wir mal Licht ins Dunkel bringen.

So oft rühmen wir uns damit, dass unsere Flapjacks handmade sind. Handarbeit... Ja was heißt das denn überhaupt?

Bei dieser Produktionsweise gibt es keine sogenannte "Produktionsstraße". Jeder einzelne Produktionsschritt wird in unserer Bäckerei von Mitarbeitern durchgeführt. Dazu zählt z.B. auch das Ausstreichen des Teiges auf das Blech ohne maschinelle Hilfe. Im Vergleich zu vielen anderen Riegeln werden unsere Flapjacks nämlich frisch im Ofen gebacken - wie ihr sicher schon das ein oder andere mal von uns gehört habt.

Wie so eine komplette Produktion abläuft und wieso das Prozedere beim Limited Blattgold Riegel noch viel aufwendiger war, erzählt unsere Produktentwicklerin Maleen. Achtung: es folgt eine (wirklich) ausführliche Erklärung.

Maleen, wie genau entsteht denn so ein Flapjack von HAFERVOLL generell?

Zu Beginn der Entwicklung machen wir uns Gedanken darüber, welche Sorten spannend wären. Dann schreibe ich eine grobe Rezeptur und source nach den passenden Rohstoffen. Die neuen Rohstoffe werden dann zunächst pur verkostet. Überzeugt uns der Geschmack, kann ich sie einsetzen.

Dann geht es in unsere hauseigene Entwicklungsküche, wo erste Testbackungen stattfinden. Der erste Versuch ist selten komplett zufriedenstellend, aber das ist nicht schlimm. Davon leite ich mir Änderungen für die nächste Rezeptur ab. Meistens vergehen so vier bis fünf Entwicklungsrunden bis eine endgültige Rezeptur steht. Bei ganz neuen Projekten können es auch mal zehn Runden sein. Wichtig ist, dass Geschmack und Textur überzeugen.

Steht die Rezeptur, wird diese in der Großbäckerei getestet. Hier werden oft noch kleine Anpassungen vorgenommen, da das Ergebnis natürlich variiert wenn mit größeren Chargen gearbeitet wird. Zudem weicht das Backergebnis im großen Stikkenofen natürlich vom kleinen Backofen der Entwicklungsküche etwas ab. Das sind dann allerdings nur noch Kleinigkeiten.

Sind wir mit dem Ergebnis der Testproduktion zufrieden, kann der neue Flapjack in Produktion gehen und ihr könnt euch selbst vom Geschmack überzeugen.

Woran lag die Schwierigkeit bei der Entwicklung der finalen Rezeptur für den Jubiläumsriegel?

Zunächst einmal musste ein passender Anbieter für das essbare Blattgold gefunden werden. Hier war vorher erst einmal Recherchearbeit nötig: welches Blattgold darf für Lebensmittel verwendet werden? Welche Lebensmittel dürfen mit Blattgold verziert werden? Wie ist die Deklaration auf dem Endprodukt? Verwenden wir Blattgold in Blattform oder als Pulver bzw. Flocken? Und wie bringen wir das Gold aufs Produkt? Wir wurden dann fündig und haben eine deutsche Blattgoldschlägerei gefunden, die auch lebensmittelgeeignetes Gold herstellt.

Das nächste Problem lag bei der Schokolade: Herkömmliche Schokolade besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, je nach Sorte Milchpulver, Emulgator und Vanillearoma. Da drei der fünf Zutaten für uns rausfallen, war die Auswahl an Schokolade sehr gering. Ich habe das ganze Internet durchforstet um eine passende Schokolade für unsere Limited Edition zu finden. Ich war schon kurz vom Aufgeben, als ich auf eine kleine deutsche Chocolaterie gestoßen bin.

Hier habe ich gefunden, was wir suchten: Eine Schokolade ohne Zusatz von Emulgatoren, Aromen und Saccharose. Der kleine Familienbetrieb stellt Schokolade nach altem Handwerk her, im sogenannten Bean-to-Bar Vefahren. Die komplette Kakaobohne wird zusammen mit Kokosblütenzucker zu Schokolade verarbeitet, dies geschieht durch Melangieren. Zwischen den großen sich langsam drehenden Mahlwerken zerreiben sich die Kakaopartikel immer stärker, bis sie sich in eine glatte warme Masse verwandelt haben. Dieser Schritt nimmt bis zu 50 Stunden in Anspruch. So haben Bitterstoffe ausreichend Zeit, sich zu verflüchtigen und die guten Aromen entfalten sich.

Mit dieser Fairtrade Bio Bitterschokolade habe ich dann die ersten Versuche gemacht. Da ich meine Ausbildung in einer Schokoladenfabrik gemacht habe, war das für mich ein leichtes Spiel, die Herausforderung lag darin das ganze in der Großbäckerei umzusetzen - dort gibt es nämlich kein passendes Equipment.

Einer unserer Gründer, Rob, und du seid dann höchstpersönlich in unsere Bäckerei in England geflogen um bei der finalen Produktion zu helfen. Was genau habt ihr da gemacht?

Wir haben den Teig des Mandel-Rosine Flapjacks mit Schokolade überzogen und mit Gold bestreut. Dazu mussten wir zunächst die Schokolade in einem aufwendigen Verfahren immer wieder neu erhitzen und gleichmäßig herunterkühlen. Nur bei der richtigen Herangehensweise erhält die Schokolade später ihren schönen Glanz und bleibt länger stabil. Dieser Schritt ist bei der Arbeit mit Schokolade unumgänglich!

Große Produktionen haben Temperiermaschinen, die verschiedene Wärm- und Kühlstufen besitzen. Wir leider nicht. Daher mussten wir alles von Hand selbst machen.

Die Flapjacks mit dem fertigen Blattgold-Schoko-Topping wurden dann gekühlt und anschließend geschnitten und in unserer tollen Folie verpackt.

Hat alles problemlos geklappt?

Die Schwierigkeit war tatsächlich, das Blattgold auf die Riegel  zu bekommen. Da diese sehr fein und statisch aufgeladen sind, sind sie überall in der Luft umhergewirbelt. Man musste unglaublich vorsichtig sein, sonst war mehr Gold in der Luft als auf den Flapjacks.

Außerdem war es wirklich aufwendig jedes Mal neu Schokolade aufzuschmelzen und zu temperieren - pro Blech musste der Vorgang jedes Mal aufs neue durchgeführt werden. Das hat viel Zeit in Anspruch genommen. Zum Schluss hatte ich davon sogar Blasen an den Händen - aber der Aufwand hat sich gelohnt ;-)

Hand aufs Herz: Du hast schon in deiner Ausbildung gelernt, wie man schokoliert. Aber wie hat sich der Chef angestellt? ;-)

Er hat sich auch mal im Temperieren versucht, jedoch haben wir schnell die Rollen verteilt, sodass ich mich um die Schokolade gekümmert habe und er um das Gold.

Als die Riegel endlich fertig waren, ist in Europa gerade die Hitzewelle ausgebrochen. Für Flapjacks mit Schoko-Glasur allerdings nicht so toll für den Versand...

Ja das war natürlich doof, aber konnte ja keiner ahnen, dass der Jahrhundertsommer bei uns ausbricht!

Sobald die schokolierten Flapjacks zu warm werden (über 25°C) schmilzt die Schokolade und die Temperierung ist zerstört. Wenn die Schokolade dann wieder abkühlt bekommt sie einen grauen Schleier, den sogenannten Fettreif. Das ist eigentlich nicht schlimm, sieht aber ziemlich doof aus! Deshalb haben wir schon bei der Anlieferung von UK in unser Lager alle Flapjacks in einen gekühlten Styroporkarton gepackt und auch beim Logistiker sind sie kühl gelagert. Eine weitere Herausforderung lag im Versand, denn dieser muss ebenfalls gekühlt erfolgen. Es wäre ja zu schade wenn der teure Riegel geschmolzen bei euch ankommt.

Was willst du sonst noch loswerden?

Am liebsten würden wir natürlich noch mehr Flapjacks mit Schokolade überziehen. Aber vorerst bleibt das der einzige Riegel mit Schokoglasur ;-)